Прегнанци

Рокуефорт сир код куће

Pin
Send
Share
Send
Send


Рокуефорт сир (види слику испод) је направљен од бенигног сировог или пастеризованог млека са киселином од 19 ° Т, који је подешен на 23-25 ​​° Т пре коагулације, за које се 3-5% млечне киселине додаје у млеко. Температура коагулације млека је 29-32 ° Ц, трајање 1-1,5 сати.

Слика од Рокуефорт цхеесе

Угрушак се реже на коцке димензија 1-1,5 цм, а затим се зрно благо измеша 40-45 минута до жељене густине.

За капање сирутке, готова зрна, заједно са дијелом преостале сурутке, полажу се 30-40 минута на стол прекривен серпјанком.

Сушена и збијена маса груша се здробљује у дробилицама, меша и поставља у калуп.

Фотографија добија гомилу рокуефорт сира

У процесу производње, односно калупљења, сирна маса Рокуефорт-а се засија у слојевима са Пенициллиум рокуефорти прахом.

Дебљина сваког слоја маса сира је 2-3 цм, а број пластике је 3-4.

На 100 кг сирне масе се конзумира 10-15 грама плијесни плијесни.

Довршени облици рокуефорт сира за само-прешање и сушење се остављају 2-3 дана у просторији са температуром ваздуха од 18-22 ° Ц.

Првог дана, сиреви се окрећу 3 пута: за 10-20 минута, а затим за 10-12 сати.

Другог и трећег дана окрећу се сваких 12 сати.

Крај сушења се оцењује по пријатном киселкастом укусу рокуефорт сира.

Трећег дана, Рокуефорт сир се ослобађа од облика, пере и сољу са сувом соли или у саламури.

У првом случају, сиреви се трљају са фином сувом соли сваки други дан током 8-10 дана на температури простора за сољење од 8-10 ° Ц.

Рипенинг рокуефорт

Да би се омогућио приступ ваздуху у унутрашњост главе рокуефорта и развоја плијесни, сиреви се након сушења пробијају на специјалној машини са иглама пречника 3 мм, чинећи 30-40 кроз пробој кроз платно сира.

Приликом кувања рокфор сазријева у подруму при температури ваздуха од 6-8 ° Ц и влажности од 90-95%.

Зрели рокуефорт сир налази се на рубу на 25 цм широкој полици са удубљењем у средини.

У случају повећаног развоја плијесни, сиреви се полажу на равну страну након 1-1,5 мјесеци.

Фото зрење сира рокфор према технологији његове производње

У процесу остављања сира протрљајте дан и уклоните вишак слузи.

Рокуефорт дозријева у року од 2 мјесеца. Сирени сир је умотан у фолију.

Трајни 4-5 месеци на температури од 6-8 ° Ц, плави рокуефорт сир постаје још опорнији.

Опис припреме:

1. Прије свега, потребно је узети велику таву, око 10 литара и послати тамо млијеко. Рецепт за прављење рокуефорт сира код куће захтева употребу термометра за праћење загревања млека. Ставите термометар и оставите млеко да се загреје на ватри. 2. Када температура млека достигне 30 степени, можете ући у мезофилни стартер у посуду. Ово је температура која је потребна да би се правилно функционисала. 3. Одмах након стартера, може се додати у млеко и плијесан. Да бисте правилно израчунали количину свих састојака, боље је користити посебне мерне кашике. 4. Помоћу скимера пажљиво помијешајте све. Оставите млеко испод поклопца 30-40 минута тако да се бактерија размножи у млеку. 5. Сада можете додати калцијум хлорид, који се прво мора разблажити у малој количини воде, а ренет, такође разблажен у води. Све помешајте. Покријте поново и оставите 90 минута. 6. До сада, ако је све урађено исправно, формираће се густи угрушак, који се може резати ножем. 7. Дугачким ножем, настали угрушак се мора исећи на велике комаде. 8. Након 5-10 минута, серум ће почети да се раздваја, што значи да сада можете излити угрушак у цједило прекривено газом пресавијеном неколико пута. Класични рецепт за Рокуефорт сир код куће укључује употребу специјалне синтетичке тканине, која је мања и јача од газе. 9. Процес може да потраје до 15 минута док се не исцрпи сва сирутка, а сир се слегне и остане вишак влаге. 10. Газа треба пажљиво везати и објесити на дизалици, на примјер, 30-40 минута. 11. Сада требате послати сир под прешом тежине око 4 килограма. Оставите сир 10-12 сати (можете преко ноћи). 12. Ставите сир у дубоку посуду, исеците га на средње резанце и додајте со на укус (око 2 кашичице). 13. Сада се маса може пребацити у калуп за сиреве, компактирајући га. 14. Првог дана потребно је да сир окренете 4-5 пута. Да бисте то урадили, потребно је да окренете образац и оставите сир наопако 3-4 сата. Други дан је довољан да се окрене само неколико пута. 15. Трећег дана, сир се мора уклонити из калупа и оставити да се осуши. 16. Затим пажљиво пробушите целу површину да уђете у кисеоник потребан за калуп. 17. Сиреви се сада могу ставити у посуду са поклопцем и послати у хладну просторију (са температуром од око 10 степени) око месец дана. 18. Прве недеље морате да окрећете сир сваког дана, а почевши од другог - 1 пут у 2 дана. 19. Ево веома једноставног рецепта за сир "Рокуефорт" код куће. Можете пробати мало стрпљења и финог изгледа.

Какво млеко се прави рокуефорт сир

Провинција Руерг је одавно позната по својим овцама, које се данас сматрају једном од најбољих раса на свету. Стога, питати се шта је млеко од рокуефорт сира је нешто неприкладно. Наравно, од оваца. То је невероватан кремасти укус овчјег сира, комбинован са оштром аромом и оштрим укусом племените плијесни, који стварају прави Рокуефорт.

Међутим, временом се чувени производ почео производити изван Француске. И у рецепту се појавило кравље млеко у симбиози са оригиналним гљивичним културама. Ово не значи да је такав сир лош - у потпуности задовољава најстроже стандарде и има препознатљив укус и арому оригиналног рокуефорта. Али стручњаци примећују разлику.

Производња

Племенити сир се прави од висококвалитетног сировог или пастеризованог (у неким земљама забрањено је прављење сира од сировог) млека. У почетку се сировина загрева до +24 ,С, након чега се додаје стартер - културе бактерија млечне киселине. Под њиховим утицајем почиње коагулација млека и формира се угрушак. Процес се одвија на температури од + 30 ° Ц.

Настали угрушак се реже на комаде од 1 к 1 цм - добија се зрно сира. Меша се и остави на сат времена да се одведе вишак серума. Осушено зрно се уситњава у специјалне дробилице, распростире се у облику и посује са сваким слојем Пенициллиум Рокуефорт. Дебљина сваког слоја је 2,5 цм, а форме се чувају на температури од + 20 ° Ц три дана. Затим се сир пушта из калупа и соли - осуши или остави у сланој води.

Следећи корак у производњи дозријева. Глава је пробушена посебним апаратом са иглама - рупе ће обезбедити удобне услове за развој плијесни. Затим се сир ставља у комфорне услове за зрење (висока влажност и ниске температуре) и оставља се на 2 месеца, трљајући се од вишка слузи једном дневно.

Цхеесе Цавес

У Француској, сир дозријева у пећинама природног поријекла - управо тамо гдје је рођена ова чувена деликатеса. У кречњачким пећинама постоји идеална микроклима за старење главе. Занимљиво је да је туристима допуштено да дођу овдје: овдје ће знатижељни гурмани од сира бити упознати са рецептом за рокуефорт сир и омогућити им да кушају производ. Цијена похађања је 5 еура за одраслу особу и 3 еура за дијете. Најбоље време за посету је од октобра до марта.

Тренутно се 7 фабрика бави производњом рокуефорт сира - према зналцима и стручњацима, прави краљевски сир се прави на њима. Ове компаније обезбеђују 70% потребе за овом деликатесом широм света. Преосталих 30% долази из других фабрика сира широм свијета.

Нутритивна вредност

Сир је високо калорични масни производ, а Рокуефорт није изузетак. Садржи 353 кцал на 100 г производа. Стога је његова потрошња ограничена на људе са вишком тежине. У исто време, рокуефорт се сматра једном од најкориснијих сорти: садржи велике количине протеина (тако да може да се такмичи са месним производима), витамине А, Б, Ц, Д, Е, Х, засићене масне киселине, елементе у траговима (посебно много калцијума). и аминокиселине вредне за наше тело.

Корисна својства рокуефорта

Ако се сјетите од чега се прави сир Рокуефорт, одмах постаје јасно зашто је то тако корисно. Овчје млеко је вриједан и здрав производ, 1.5 пута је хранљивији од крављег и садржи много корисних супстанци. И казеин који се налази у њему омогућава да овај производ конзумирају људи који су алергични на кравље млеко.

Ако је овчје млијеко зачињено племенитом плијесни Пенициллиум Рокуефорт, онда ћете добити суперхрану с мноштвом корисних квалитета:

  • Рокуефорт има анти-инфламаторни ефекат.
  • Висока нутритивна вредност обезбеђује брзо засићење, а особа која редовно конзумира плави сир постаје мање склон преједању.
  • Корисне гљивице појачавају производњу меланина, који штити кожу од штетног ултраљубичастог зрачења.
  • Сматра се да овај производ успорава процес старења. Неки Французи, наиме, једући плави сир са плијесни, указују на разлог свог изврсног здравља и дуговјечности.
  • Рокуефорт сир са плијесни смањује ризик од срчаног удара и можданог удара, јер племените гљивице помажу при разградњи крви и спречавају стварање угрушака.
  • Добављач је калцијума у ​​телу, помаже у јачању коштаног ткива. Третмани се препоручују особама са преломима и женама током менопаузе.
  • Садржи лако пробављиве протеине.

Молд Цхеесе Харм

Сада о малој мухи у масту. Племенити производ препоручује се редовно, али у малим порцијама. Сигурна доза за здраву особу је 50 г деликатеса дневно. Међутим, ако се злоупотребљава и стално прелази норму, могуће је процес угњетавања микрофлоре цријева од стране микроорганизама треће стране.

Такође, постоје и Листериас у Рокуефорту, који могу довести до заразне болести. Здрава особа уопште не примећује инфекцију, јер се његов имунитет брзо распада на стране агенте. Али пацијенти, као и људи са лошим здрављем, треба да буду пажљивији. Посебно је опасна листериоза за труднице.

Други Рокуефорт не би требало да користе они који су идентификовали алергијске реакције на пеницилин и млечне производе.

Како изабрати

  1. Први критеријум је композиција. Вероватно сви знају како изгледа сир Рокуефорт. Од тога шта је млеко направљено, такође се расправља. Ако требате задовољити неки софистицирани гурман, морате одабрати производ од овчјег млијека, а не од крављег млијека. На шта још треба обратити пажњу?
  2. Затим посматрамо изглед: Рокуефорт на резу је беле боје, његова површина је масна и прекривена жилама. Структура овог деликатеса је веома деликатна (сече специјалним ножем), али не сме да се распада или распада.
  3. Велика количина плијесни показује да је производ преекспониран. Плијесан у плавом сиру је жив, цијело вријеме једе бијелу масу. Дакле, ако је рокфор предугачак, онда гљиве могу "појести" већину главе.
  4. На етикети овог рокуефорта налази се црвени печат са узорком овце.
  5. Мирис. Ова деликатеса има изражену арому карактеристичну за овчије млеко.

Шта јести и како чувати племенити сир

Рокуефорт је разноликост са живим културама које стално "једу" производ. Главни задатак је да се успори њихов раст, па се сир треба складиштити на температури не вишој од +6 С. Немогуће је замрзнути деликатесу - тако да ће приметно изгубити и по укусу и хранљивој вредности. Оптимална влажност - 95%.

Производ се мора складиштити у пакету са фолијом или пергаментом - чиме се избјегава ширење гљивица на друге производе. Не стављајте Рокуефорт са јаком мирисном храном - димљеним месом, рибом, луком и сл., Јер ће блага маса као што је спужва упити све мирисе.

Плави сир је скупа посластица. За 1 кг ће морати платити 1300-1500 рубаља. Зато се Рокуефорт најчешће сервира на посебној посуди као самостална посластица или као састојак на сирном пладњу на крају оброка са другим племенитим сиревима.

Такође се једе са воћем (крушком, грожђем) или винима: белим, сувим или ојачаним. Када послужујете, Рокуефорт би требао бити на собној температури - само на тај начин деликатеса у потпуности открива свој укусни кремасти укус и даје диван афтертасте. А гурмани саветују да пробате комад краљевског сира са капљицом меда - ова комбинација ће одушевити све непце.

Мезофилни термофилни стартер МА 4001/4002 ЦХООЗИТ Данисцо, 25 ДЦУ

Рокуефорт је плави плесни сир који се одликује изузетним укусом и припада деликатесним производима.

Прави рокуефорт сир је претходно произведен само од овчјег млијека користећи посебну технологију. Сада се такав плави сир прави од крављег млијека користећи калуп Пенициллиум рокуефорти.

Рокуефорт рецепт за сир вам омогућава да га примените код куће. Наравно, нећете добити Монти који припремају француски произвођачи сира, али то ће бити врло укусан плави плесни сир који ће се свидјети и гурманима.

Састојци:

  • млеко - 8 л
  • мезофилни стартер - 1/16 тсп
  • термофилни стартер - 1/32 тсп.
  • Калцијум хлорид - 1/4 кашике.
  • блуе молд Пенициллиум рокуефорти - 1/32 тсп
  • реннет - 1/8 тсп.
  • сол - 2 кашичице.

Како кувати Рокуефорт сир код куће:

За производњу плавог плавог сира врло је погодна мезофилна стартера Флора Даница.

Додати калуп у 30 мл воде и мешати.

Ставите млеко на ватру и доведите на температуру од 32ºС. Полако загрејте млеко, полако мешајте.

Поспите кисело тијесто на површину млијека, оставите га да стоји неко вријеме, а затим га промијешајте тако да нема грудица.

Излијте раствор са калупом и добро промешајте.

Оставите квашено млеко 1 сат.

20 минута прије краја сата, припремите отопину ензима ренета, мијешајући га у 50 мл топле воде.

Додајте сирило у млеко, промешајте, покријте и оставите да одстоји 90 минута.

Добијени угрушак реже танки дуги нож на велике комаде хоризонтално и вертикално.

Помијешајте угрушак лагано помоћу скимера и оставите да одстоји 5-10 минута.

Затим ћете морати покрити цједило лавсан салветом и ставити цијели угрушак у њега.

Сачекајте да се серум потпуно одвоји, привезите крајеве салвете у чвор.

Затим, на таблу за резање ставите убрус са масом скуте, покријте другом даском и поставите оптерећење од 3,5-4 кг.

Неопходно је оставити сир под јармом 10-12 сати.

Након тога, збијени сир пренесите у посуду, разбијте на мале комадиће и посолите.

Затим покријте форму лавсан салвету и пребаците је у њу, притискајући у процесу пребацивања.

Покријте врх слободним крајевима салвете и оставите на собној температури 2 дана.

Током дана, сир морате 4 пута окретати тако да добије жељену киселост. Да бисте то урадили, лагано обрните форму, не уклањајући је из сира, оставите у том положају 2-3 сата. Затим, држећи руку, вратите форму са сиром у првобитни положај.

Првих дана прерадите сир 4 пута, а затим још 2 пута. Трећег дана, извадите сир из калупа, уклоните убрус и оставите да се суши један дан. Х

Онда морате да направите пункције у сиру уз помоћ дебеле игле за плетење да бисте омогућили развој плијесни. Пробијање треба обавити преко цијеле површине сира.

На дно посуде за зрење сира ставите одводни отирач, ставите сир на њега, покријте поклопцем и пошаљите га у просторију са температуром од 10 ºС за зрење. Ово може бити подрум или доња полица фрижидера.

Зрели сир Рокуефорт ће бити 3-4 недеље. Неопходно је да се сир окреће 1 пут дневно током прве недеље и 1 пут свака 2 дана у наредним недељама.

После 3-4 недеље добићете диван домаћи плави сир, који ће бити направљен вашим рукама.

Састојци

  • 8 л овчје млијеко
  • 1/8 тсп мезофилни стартер 1
  • 1/8 тсп молд пенициллиум рокуефорти
  • 1.7 мл 10% раствор 2 калцијум хлорида
  • 2.4 мл ликуид реннет
  • 2 кашике. сол

Цоокинг

  1. Пастеризовао си 3 млека, охлади га Днем 32 ° Ц, сада можете направити квасац. Оставити 3 минута да се рехидрира прах, а затим полако промешати жлицом.
  2. Додајте 50 мл топле воде у 2 контејнера: у једну додајте раствор калцијум хлорида (не грануле!), У другом - коагулант (ензим ензим / вегетаријански химозин), затим додајте смешу у посуду, поново помешајте и, да се формира угрушакостави на 30-40 минута, одржавање т = 30 ° Ц.
  3. После овог времена, видећете грушасти сир - гел, испод слоја прозирне сурутке. Потребно је проверити да ли се ради о "чистом лому": да бисте то урадили, узмите нож и направите плитки рез "под углом", и подигните овај део угрушка, ако су ивице равне, рез је испуњен серумом - то значи да је време да пређете на следећу фазу ако се то не догоди, сачекајте још 10-15 минута.
  4. Урежите угрушак коцке са стране 2 цм, и оставити 5 минута да се слегне, а вишак серума се раздвоји. После чега вымешивайте массу

30 минут ат t=32-33°C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.

  • Теперь наберите 1/5 часть сырного зерна в дренажный мешок, потрясите, чтобы удалить излишки сыворотки, и добавьте 1/4 плесени, не сжимайте мешок – на данном этапе нужно добиться губчатой структуры сыра. Переложите зерно из мешка в форму, не уплотняя – данную манипуляцию нужно провести ещё 4 раза, верхний слой должен остаться без плесени.
  • Добро је ако имате 2 дренажне кесе - ставите једну на једну и служите као друга дестинација ако је то случај - умотајте крајеве тканине, покријте сир поклопцем и оставите га на 30 минута за самостално притискањеако није било торбе, нећете бити у стању да "омотате крајеве тканине", већ само да покријете поклопац и оставите га у исто време у истом периоду.
  • Требало је пола сата - потребно је да окренете сир, измерите га и наставите са притиском.
    Голд притиском на правило:
    30 минутаједна тежина (1 кг) глава сира
    1 сатдве тежине (2 кг) главе сира
    2 сататри тежине (3 кг) главе сира
    Не заборавите да окренете сир, сваки пут пре додавања терета.
  • Притисак је био успешан - време за сол!
    Голд правило за кисељење: 1% соли према тежини главе, тј., На 100 грама је 1 грам соли.
    Измерите потребну количину (појединачно за сваку главу) и њежно је раширите по површини руком, затим вратите сир у калуп на одводној подлози и ставите га у фрижидер на 24 сата.
  • И коначно, можете ослободити Рокуефорт из форме, и пребаците у велики контејнер (запремина најмање 6 литара) за зрење, у којој ће сир бити 5 дана на т = 10-13 ° Ц - Не заборавите на свакодневну бригу!
  • Последња фаза - ваш сир треба да буде перфориран, тако да калуп може расти изнутра. Ово ће помоћи, на пример, суши штапићу: маке кроз пункције на удаљености Не више од 1,5 цм.
  • Време је за нестрпљиво чекање. После 2 недеље ће се појавити плава плесна, али минимално време старења Рокуефорта - 2 месеца, на т = 10-13 ° Ц.
  • Погледајте видео: БОМБА! Мицелий грибов и плесень пенициллина, приготовление сыра дарблю - рокфор (Јун 2020).

    Pin
    Send
    Share
    Send
    Send